Uma antiga receita de cerveja da Mesopotâmia, feita com restos de pão, ressurgiu milênios depois para reduzir a pegada de carbono da bebida. Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOM MOGGACH
Quando as pessoas experimentaram pela primeira vez a espuma da cerveja – provavelmente, muito mais quente e densa que nos padrões atuais –, o mundo era muito diferente de hoje.
As pessoas que produziram as primeiras cervejas moravam na Mesopotâmia, onde hoje fica o sul do Iraque. Eram os sumérios, a primeira civilização conhecida da região. Eles moravam em cidades antigas, cerca de 4 mil a 6 mil anos atrás.
Uma antiga receita foi descoberta em uma tábua de argila, escrita na forma de poema para a deusa da cerveja, Ninkasi.
“Ninkasi, é você quem prepara [a] massa com uma grande pá, misturando, em um fosso, o pão de cerveja com doces aromáticos”, diz o poema.
“É você quem assa o pão de cerveja no grande forno e coloca em ordem as pilhas de grãos descascados.”
O poema revela que a cerveja que eles bebiam não era feita apenas com ingredientes comuns, como cereais, levedura e água. Ela também levava pão.
Os sumérios adoravam a cerveja: seu pictograma é um dos mais usados na escrita desse povo.
E, ao contrário da maior parte da cerveja produzida hoje em dia, ela usava “pão de cerveja” — um pão de cevada assado duas vezes, para fornecer parte dos açúcares necessários para iniciar o processo de fermentação.
Milênios depois, em 2016, os fundadores da cervejaria Toast Brewing, em Londres, decidiram recuperar essa receita antiga ao verificar os imensos volumes de alimentos desperdiçados pelas fábricas e pelos supermercados.
Tristram Stuart é ativista ambiental da organização Feedback, e Louisa Ziane é especialista em sustentabilidade da consultoria The Carbon Trust. Surpresos com as possibilidades apresentadas pelo humilde alimento, eles decidiram produzir cerveja com restos de pão.
Em todo o mundo, estima-se que 900 mil toneladas de pão industrializado acabem no cesto de lixo todos os anos. São 24 milhões de fatias de pão jogadas fora todos os dias.
Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOM MOGGACH
Stuart teve a primeira noção da escala desse desperdício em 2013, durante uma visita a uma fábrica que fornecia sanduíches embalados para um supermercado britânico.
“Havia um grande recipiente lá fora, simplesmente repleto de fatias de pão”, conta Ziane.
Stuart conversou com a empresa a respeito. Eles estimavam que houvesse 13 mil fatias de pão naquele recipiente. A discussão revelou que as pontas dos pães e, muitas vezes, as primeiras fatias perto das pontas costumam ser jogadas fora porque não são perfeitamente quadradas.
Pouco tempo depois, uma visita casual à Bélgica – onde ele provou uma cerveja feita com pão no Projeto de Cerveja de Bruxelas – inspirou Stuart a transformar pães desperdiçados em cerveja de alto valor.
“A ideia de que os povos antigos reverenciavam o cereal e o usavam para criar uma bebida que ajudava a enaltecer a origem daquele grão conta a história da cerveja”, explica Ziane.
A Toast Brewing foi lançada em 2016, oferecendo garrafas de cerveja produzida com resíduos de pão das padarias londrinas.
O lançamento da Toast foi recebido calorosamente, transformando a cerveja em uma forma inovadora de despertar as pessoas para uma questão planetária.
Cerca de um terço de todos os alimentos produzidos no mundo são perdidos ou desperdiçados. E este desperdício representa até 8-10% das emissões globais de gases do efeito estufa.
“Para nós, esta é uma forma muito interessante de ajudar a indústria britânica da panificação a combater o desperdício de alimentos e a aumentar a consciência entre os consumidores de cerveja”, afirma Ziane.
Fabricar cerveja com pão também traz os seus desafios.
“As primeiras cervejas provavelmente eram um pouco granuladas e talvez se parecessem com um mingau alcoólico”, explica Ziane.
O método exigiu um pouco de adaptação, incluindo um triturador industrial para picar as fatias de pão e cascas de arroz para evitar que o pão se transformasse em uma esponja impenetrável dentro do tanque.
A receita final da Toast substitui 25% dos grãos por pão. Com isso, ela economiza 25% do carbono, água e terra necessária para cultivar os cereais.
Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOAST BREWING
O impacto ambiental, do cultivo à embalagem
Stefan Schaltegger é o fundador do Centro de Gestão da Sustentabilidade da Universidade Leuphana de Lüneburg, na Alemanha. Ele é consultor de sustentabilidade da Krombacher, o maior fabricante de cerveja do país.
O professor afirma que o cultivo de cereais prejudica o meio ambiente de diversas formas.
“Uma categoria importante de impacto é a contribuição para as mudanças climáticas, com as emissões de gases do efeito estufa”, explica Schaltegger. “Outra categoria de impacto importante é o uso da água e a terceira é… a perda da biodiversidade.”
Cerca da metade do impacto ambiental da cerveja ocorre durante a produção do cereais. E o uso de resíduos de pão reduz este impacto.
A Toast calcula que, entre 2016 e 2022, o uso de resíduos de pão na sua fábrica evitou emissões equivalentes a 61 toneladas de CO2 (CO2e).
O processo de produção é outro fator importante para o impacto ambiental da cerveja.
“A principal questão é o uso de energia, tipicamente de combustíveis fósseis”, explica Schaltegger.
“São quantidades imensas, pois são necessárias temperaturas muito altas e você precisa resfriar a cerveja com relativa rapidez, dependendo do tipo que estiver produzindo.”
A cervejaria da Toast usa gás e eletricidade pública, mas a migração para fontes renováveis é uma prioridade imediata da empresa. Sua pegada de carbono em 2022 foi de 206 toneladas de CO2e, que eles pretendem reduzir para zero até 2030.
Evitar que o pão vá para os aterros sanitários também evita a emissão de metano, que é produzido quando o pão (ou qualquer outro alimento) se decompõe em ambientes com baixo teor de oxigênio.
Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOAST BREWING
O metano é um gás altamente poderoso. Seu impacto no aquecimento global é mais de 80 vezes maior que o do CO2 ao longo de um período de 20 anos. Por isso, é importante evitar que os pães e cereais tenham esse mesmo destino, depois que seus açúcares forem extraídos para a produção da cerveja.
A Toast encaminha todos os cereais e resíduos de pão usados para uma fazenda no sudeste da Inglaterra. Lá, eles são consumidos como ração animal.
Este subproduto “começa a criar cheiro de queijo em poucas horas, de forma que ele realmente precisa ser coletado diariamente”, explica Ziane.
Ou seja, o agricultor responsável pela coleta precisa ficar próximo da fábrica – da mesma forma que, em um mundo ideal, o pão viria da padaria ao lado da cervejaria.
“Se você examinar os tempos pré-industrialização, quando você tinha diversos pequenos negócios em locais próximos, você costumava ter um cervejeiro local e uma padaria na porta ao lado”, prossegue Ziane.
“A padaria usava a levedura excedente do cervejeiro e o cervejeiro podia usar sobras de cereais da padaria.”
“Hoje em dia, é muito mais difícil operar desta forma. Mas existe algo realmente encantador no potencial de resiliência criado por esses relacionamentos.”
A Toast agora compra pão das maiores padarias comerciais do Reino Unido, mas procura manter suas vendas perto da fábrica de cerveja.
Em outros países, como a Bélgica, a Holanda e a Austrália, a Toast mantém parcerias com cervejeiros e padarias locais para comprar pão e vender cerveja localmente.
O resultado é que a pegada de carbono da cerveja da Toast é de 604g por litro, em comparação com a média de cerca de 700 g por litro da bebida convencional no Reino Unido e de 900g por litro nos EUA.
Mas os números da Toast incluem parte do carbono associado à produção de pão, mesmo considerando que o pão usado na fabricação de cerveja seria descartado.
Ainda há trabalho a ser feito para reduzir essa pegada de carbono.
A embalagem, por exemplo, é responsável por uma boa parte do impacto ambiental das cervejas – cerca de 19 a 46% no Reino Unido. E a Toast não é exceção. A embalagem é responsável por até 56% da pegada de carbono da empresa.
Por isso, a Toast está em processo de substituir suas garrafas de vidro por latas no Reino Unido. Segundo a companhia, a mudança irá reduzir pela metade a pegada de carbono das suas embalagens.
A melhor opção de embalagem de cerveja depende das opções de reutilização e reciclagem disponíveis em cada local.
Em países como o Reino Unido, que só usam latas ou garrafas descartáveis, o impacto ambiental é substancialmente maior do que em países como a Alemanha, que dispõe de um programa de devolução de garrafas, segundo Schaltegger.
Aproveitar resíduos ou reduzir a produção?
É claro que é mais ecológico usar um produto residual no lugar de matéria-prima nova, mas Schaltegger recomenda cautela no uso desses produtos.
“Do ponto de vista mais amplo dos sistemas, seria este o melhor lugar para usar o pão velho?”, questiona ele.
“Ou haveria outros lugares onde você poderia usar o pão residual e reduzir ainda mais CO2?”
Garantir que todo o pão seja consumido na alimentação – e, portanto, evitando a produção de mais pão – pode ser a solução ideal, segundo o professor.
Mas, enquanto não existirem sistemas que eliminem o desperdício de alimentos, criar novos propósitos para o pão indesejado é uma ideia inteligente.
“Você não precisa produzir a quantidade correspondente de cevada e malte e, é claro, o processo de maltagem consome muita energia”, explica Schaltegger.
Para que os benefícios ambientais da cerveja produzida com resíduos de pão realmente causem impacto, é preciso que o processo se torne padrão.
Já existem outros cervejeiros usando pão no seu processo de produção, como a Crumbs Brewing no Reino Unido, a Modist e a Jester King Brewery nos EUA, a Breer em Hong Kong e a Nääs Fabriker, na Suécia.
A Toast também elaborou uma receita de fermentação doméstica, que está disponível online para qualquer pessoa interessada em fazer experimentos com o pão velho da sua cesta. Mas o principal avanço será convencer as grandes cervejarias comerciais a incluir pão nas suas receitas.
“Considerando a quantidade de cerveja produzida no Reino Unido, estimamos que, se conseguirmos fazer com que os fabricantes substituam apenas 10% da sua base de malte por restos de pão, poderemos diminuir pela metade o desperdício de pão no país”, afirma Ziane.
“É claro que este é um enorme desafio, já que a receita de cerveja é quase sagrada.”
Esse volume de pão desperdiçado significa que encontrar matéria-prima nesta escala dificilmente será um problema. A disponibilidade de pão residual, infelizmente, é constante, segundo Ziane.
“Temos um suprimento bastante confiável, infelizmente. O que acontece é que as padarias… Costumam planejar assando um pouco a mais, para evitar multas ou perda de clientes se não atenderem aos pedidos”, explica ela.
“Por isso, costuma sempre existir excesso de produção.”
Este sistema garante que sempre haverá pães suficientes nas despensas e resíduos aguardando a oportunidade de serem transformados em cerveja – pelo menos, até conseguirmos enfrentar o problema da superprodução.
É por este motivo que a Toast doa 100% dos seus lucros para organizações ambientais, como a Feedback, que defendem o fim da produção excessiva.
A criatividade da antiga receita dos sumérios, acima de tudo, é um lembrete do valor dos alimentos, que acabou esquecido.
“O motivo que nos leva a desperdiçar tanta comida é porque perdemos essa conexão às origens dos nossos alimentos, essa consideração pela natureza e por tudo o que entra na produção da nossa comida, antes de tudo”, afirma Ziane.
Com a Toast e seus parceiros tentando fazer com que a cerveja produzida com pão passe a ser o padrão, talvez a cerveja do futuro venha a se parecer mais com a do passado. Menos granulosa, um pouco mais gelada, mas tão adorada quanto a bebida dos sumérios.
Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Innovation.
TOM MOGGACH
Quando as pessoas experimentaram pela primeira vez a espuma da cerveja – provavelmente, muito mais quente e densa que nos padrões atuais –, o mundo era muito diferente de hoje.
As pessoas que produziram as primeiras cervejas moravam na Mesopotâmia, onde hoje fica o sul do Iraque. Eram os sumérios, a primeira civilização conhecida da região. Eles moravam em cidades antigas, cerca de 4 mil a 6 mil anos atrás.
Uma antiga receita foi descoberta em uma tábua de argila, escrita na forma de poema para a deusa da cerveja, Ninkasi.
“Ninkasi, é você quem prepara [a] massa com uma grande pá, misturando, em um fosso, o pão de cerveja com doces aromáticos”, diz o poema.
“É você quem assa o pão de cerveja no grande forno e coloca em ordem as pilhas de grãos descascados.”
O poema revela que a cerveja que eles bebiam não era feita apenas com ingredientes comuns, como cereais, levedura e água. Ela também levava pão.
Os sumérios adoravam a cerveja: seu pictograma é um dos mais usados na escrita desse povo.
E, ao contrário da maior parte da cerveja produzida hoje em dia, ela usava “pão de cerveja” — um pão de cevada assado duas vezes, para fornecer parte dos açúcares necessários para iniciar o processo de fermentação.
Milênios depois, em 2016, os fundadores da cervejaria Toast Brewing, em Londres, decidiram recuperar essa receita antiga ao verificar os imensos volumes de alimentos desperdiçados pelas fábricas e pelos supermercados.
Tristram Stuart é ativista ambiental da organização Feedback, e Louisa Ziane é especialista em sustentabilidade da consultoria The Carbon Trust. Surpresos com as possibilidades apresentadas pelo humilde alimento, eles decidiram produzir cerveja com restos de pão.
Em todo o mundo, estima-se que 900 mil toneladas de pão industrializado acabem no cesto de lixo todos os anos. São 24 milhões de fatias de pão jogadas fora todos os dias.
Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOM MOGGACH
Stuart teve a primeira noção da escala desse desperdício em 2013, durante uma visita a uma fábrica que fornecia sanduíches embalados para um supermercado britânico.
“Havia um grande recipiente lá fora, simplesmente repleto de fatias de pão”, conta Ziane.
Stuart conversou com a empresa a respeito. Eles estimavam que houvesse 13 mil fatias de pão naquele recipiente. A discussão revelou que as pontas dos pães e, muitas vezes, as primeiras fatias perto das pontas costumam ser jogadas fora porque não são perfeitamente quadradas.
Pouco tempo depois, uma visita casual à Bélgica – onde ele provou uma cerveja feita com pão no Projeto de Cerveja de Bruxelas – inspirou Stuart a transformar pães desperdiçados em cerveja de alto valor.
“A ideia de que os povos antigos reverenciavam o cereal e o usavam para criar uma bebida que ajudava a enaltecer a origem daquele grão conta a história da cerveja”, explica Ziane.
A Toast Brewing foi lançada em 2016, oferecendo garrafas de cerveja produzida com resíduos de pão das padarias londrinas.
O lançamento da Toast foi recebido calorosamente, transformando a cerveja em uma forma inovadora de despertar as pessoas para uma questão planetária.
Cerca de um terço de todos os alimentos produzidos no mundo são perdidos ou desperdiçados. E este desperdício representa até 8-10% das emissões globais de gases do efeito estufa.
“Para nós, esta é uma forma muito interessante de ajudar a indústria britânica da panificação a combater o desperdício de alimentos e a aumentar a consciência entre os consumidores de cerveja”, afirma Ziane.
Fabricar cerveja com pão também traz os seus desafios.
“As primeiras cervejas provavelmente eram um pouco granuladas e talvez se parecessem com um mingau alcoólico”, explica Ziane.
O método exigiu um pouco de adaptação, incluindo um triturador industrial para picar as fatias de pão e cascas de arroz para evitar que o pão se transformasse em uma esponja impenetrável dentro do tanque.
A receita final da Toast substitui 25% dos grãos por pão. Com isso, ela economiza 25% do carbono, água e terra necessária para cultivar os cereais.
Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOAST BREWING
O impacto ambiental, do cultivo à embalagem
Stefan Schaltegger é o fundador do Centro de Gestão da Sustentabilidade da Universidade Leuphana de Lüneburg, na Alemanha. Ele é consultor de sustentabilidade da Krombacher, o maior fabricante de cerveja do país.
O professor afirma que o cultivo de cereais prejudica o meio ambiente de diversas formas.
“Uma categoria importante de impacto é a contribuição para as mudanças climáticas, com as emissões de gases do efeito estufa”, explica Schaltegger. “Outra categoria de impacto importante é o uso da água e a terceira é… a perda da biodiversidade.”
Cerca da metade do impacto ambiental da cerveja ocorre durante a produção do cereais. E o uso de resíduos de pão reduz este impacto.
A Toast calcula que, entre 2016 e 2022, o uso de resíduos de pão na sua fábrica evitou emissões equivalentes a 61 toneladas de CO2 (CO2e).
O processo de produção é outro fator importante para o impacto ambiental da cerveja.
“A principal questão é o uso de energia, tipicamente de combustíveis fósseis”, explica Schaltegger.
“São quantidades imensas, pois são necessárias temperaturas muito altas e você precisa resfriar a cerveja com relativa rapidez, dependendo do tipo que estiver produzindo.”
A cervejaria da Toast usa gás e eletricidade pública, mas a migração para fontes renováveis é uma prioridade imediata da empresa. Sua pegada de carbono em 2022 foi de 206 toneladas de CO2e, que eles pretendem reduzir para zero até 2030.
Evitar que o pão vá para os aterros sanitários também evita a emissão de metano, que é produzido quando o pão (ou qualquer outro alimento) se decompõe em ambientes com baixo teor de oxigênio.
Por que a receita de cerveja mais antiga do mundo voltou a ser produzida
TOAST BREWING
O metano é um gás altamente poderoso. Seu impacto no aquecimento global é mais de 80 vezes maior que o do CO2 ao longo de um período de 20 anos. Por isso, é importante evitar que os pães e cereais tenham esse mesmo destino, depois que seus açúcares forem extraídos para a produção da cerveja.
A Toast encaminha todos os cereais e resíduos de pão usados para uma fazenda no sudeste da Inglaterra. Lá, eles são consumidos como ração animal.
Este subproduto “começa a criar cheiro de queijo em poucas horas, de forma que ele realmente precisa ser coletado diariamente”, explica Ziane.
Ou seja, o agricultor responsável pela coleta precisa ficar próximo da fábrica – da mesma forma que, em um mundo ideal, o pão viria da padaria ao lado da cervejaria.
“Se você examinar os tempos pré-industrialização, quando você tinha diversos pequenos negócios em locais próximos, você costumava ter um cervejeiro local e uma padaria na porta ao lado”, prossegue Ziane.
“A padaria usava a levedura excedente do cervejeiro e o cervejeiro podia usar sobras de cereais da padaria.”
“Hoje em dia, é muito mais difícil operar desta forma. Mas existe algo realmente encantador no potencial de resiliência criado por esses relacionamentos.”
A Toast agora compra pão das maiores padarias comerciais do Reino Unido, mas procura manter suas vendas perto da fábrica de cerveja.
Em outros países, como a Bélgica, a Holanda e a Austrália, a Toast mantém parcerias com cervejeiros e padarias locais para comprar pão e vender cerveja localmente.
O resultado é que a pegada de carbono da cerveja da Toast é de 604g por litro, em comparação com a média de cerca de 700 g por litro da bebida convencional no Reino Unido e de 900g por litro nos EUA.
Mas os números da Toast incluem parte do carbono associado à produção de pão, mesmo considerando que o pão usado na fabricação de cerveja seria descartado.
Ainda há trabalho a ser feito para reduzir essa pegada de carbono.
A embalagem, por exemplo, é responsável por uma boa parte do impacto ambiental das cervejas – cerca de 19 a 46% no Reino Unido. E a Toast não é exceção. A embalagem é responsável por até 56% da pegada de carbono da empresa.
Por isso, a Toast está em processo de substituir suas garrafas de vidro por latas no Reino Unido. Segundo a companhia, a mudança irá reduzir pela metade a pegada de carbono das suas embalagens.
A melhor opção de embalagem de cerveja depende das opções de reutilização e reciclagem disponíveis em cada local.
Em países como o Reino Unido, que só usam latas ou garrafas descartáveis, o impacto ambiental é substancialmente maior do que em países como a Alemanha, que dispõe de um programa de devolução de garrafas, segundo Schaltegger.
Aproveitar resíduos ou reduzir a produção?
É claro que é mais ecológico usar um produto residual no lugar de matéria-prima nova, mas Schaltegger recomenda cautela no uso desses produtos.
“Do ponto de vista mais amplo dos sistemas, seria este o melhor lugar para usar o pão velho?”, questiona ele.
“Ou haveria outros lugares onde você poderia usar o pão residual e reduzir ainda mais CO2?”
Garantir que todo o pão seja consumido na alimentação – e, portanto, evitando a produção de mais pão – pode ser a solução ideal, segundo o professor.
Mas, enquanto não existirem sistemas que eliminem o desperdício de alimentos, criar novos propósitos para o pão indesejado é uma ideia inteligente.
“Você não precisa produzir a quantidade correspondente de cevada e malte e, é claro, o processo de maltagem consome muita energia”, explica Schaltegger.
Para que os benefícios ambientais da cerveja produzida com resíduos de pão realmente causem impacto, é preciso que o processo se torne padrão.
Já existem outros cervejeiros usando pão no seu processo de produção, como a Crumbs Brewing no Reino Unido, a Modist e a Jester King Brewery nos EUA, a Breer em Hong Kong e a Nääs Fabriker, na Suécia.
A Toast também elaborou uma receita de fermentação doméstica, que está disponível online para qualquer pessoa interessada em fazer experimentos com o pão velho da sua cesta. Mas o principal avanço será convencer as grandes cervejarias comerciais a incluir pão nas suas receitas.
“Considerando a quantidade de cerveja produzida no Reino Unido, estimamos que, se conseguirmos fazer com que os fabricantes substituam apenas 10% da sua base de malte por restos de pão, poderemos diminuir pela metade o desperdício de pão no país”, afirma Ziane.
“É claro que este é um enorme desafio, já que a receita de cerveja é quase sagrada.”
Esse volume de pão desperdiçado significa que encontrar matéria-prima nesta escala dificilmente será um problema. A disponibilidade de pão residual, infelizmente, é constante, segundo Ziane.
“Temos um suprimento bastante confiável, infelizmente. O que acontece é que as padarias… Costumam planejar assando um pouco a mais, para evitar multas ou perda de clientes se não atenderem aos pedidos”, explica ela.
“Por isso, costuma sempre existir excesso de produção.”
Este sistema garante que sempre haverá pães suficientes nas despensas e resíduos aguardando a oportunidade de serem transformados em cerveja – pelo menos, até conseguirmos enfrentar o problema da superprodução.
É por este motivo que a Toast doa 100% dos seus lucros para organizações ambientais, como a Feedback, que defendem o fim da produção excessiva.
A criatividade da antiga receita dos sumérios, acima de tudo, é um lembrete do valor dos alimentos, que acabou esquecido.
“O motivo que nos leva a desperdiçar tanta comida é porque perdemos essa conexão às origens dos nossos alimentos, essa consideração pela natureza e por tudo o que entra na produção da nossa comida, antes de tudo”, afirma Ziane.
Com a Toast e seus parceiros tentando fazer com que a cerveja produzida com pão passe a ser o padrão, talvez a cerveja do futuro venha a se parecer mais com a do passado. Menos granulosa, um pouco mais gelada, mas tão adorada quanto a bebida dos sumérios.
Leia a versão original desta reportagem (em inglês) no site BBC Innovation.
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