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Nem só de doce, salgado, amargo e azedo vive o paladar humano; aquela água na boca despertada por certos alimentos também é um dos gostos básicos que sentimos: o umami, que foi reconhecido cientificamente nos anos 2000 e é caracterizado pelo prolongamento do sabor na língua e aumento da salivação.
Considerado o quinto gosto básico do nosso paladar, ele tem propriedades que realçam o sabor da comida e podem ajudar as pessoas a estabelecerem uma rotina de alimentação mais diversa.
Veja abaixo quais alimentos são capazes de despertar o quinto gosto do paladar e aprenda a identificá-lo na prática. Entenda também os seus principais benefícios.
Onde encontrar o umami?
O umami pode ser identificado nas mais diversas receitas, desde que tenham algumas substâncias específicas. Os principais responsáveis pelo gosto umami nos alimentos são as formas livres do aminoácido glutamato, explica a farmacêutica Hellen Maluly, membro do Comitê Umami do Brasil.
Os aminoácidos são moléculas que formam as proteínas, como se fossem as bolinhas de um colar de pérolas. Quando essas moléculas estão livres, ou seja, desligadas do “colar”, são capazes de proporcionar o gosto umami, ensina Maluly, que é doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e coordenadora da Pós-graduação em Segurança e Qualidade de Alimentos das Faculdades Oswaldo Cruz.
Para sentir o umami, Maluly apresenta um passo a passo e indica usar pedaços de queijo parmesão ou tomate maduro para fazer o teste.
Pegue o parmesão ou tomate maduro e deguste lentamente;
Mastigue aproximadamente 10 vezes antes de engolir;
Após engolir, inicialmente, você vai notar o salgado do queijo ou a acidez do tomate;
Agora, perceba um aumento da salivação;
Passados uns três minutos, você vai sentir o gosto prolongado do alimento na boca: esse é o umami.
“Com essa permanência do sabor na boca, você vai lembrar que comeu tomate, que comeu queijo. Essa persistência é a principal característica do umami, além da salivação. Ele deixa o sabor mais complexo e permite que seja lembrado, mesmo passados alguns minutos”, explica Maluly.
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Conheça Umami, o quinto gosto do paladar humano
Bom para a saúde
O prolongamento do sabor e aumento da salivação são importantes para garantir uma alimentação diversa e saudável, especialmente para alguns grupos de pessoas, explica a nutricionista Marília Zagato, que também é membro do Comitê Umami.
“Com o passar do tempo, as pessoas vão perdendo a capacidade de sentir gostos e sabores, e também diminuem a salivação. Isso faz com que muitos idosos comecem a adicionar mais sal e açúcar nos alimentos, para tentar trazer mais sabor”, afirma a especialista.
“Quando os idosos consomem alimentos ricos em umami, eles melhoram o estado nutricional deles. Eles passam a se alimentar melhor porque conseguem sentir esses sabores e diversificar os alimentos.”
O umami também pode beneficiar pacientes que estão em tratamento contra o câncer ou com alguma condição de alteração de paladar, acrescenta a professora Viviane Lansky.
Além disso, o quinto gosto está presente no leite materno e tem um papel importante na introdução alimentar das crianças, afirma Zagato.
“É super importante esse primeiro contato com o gosto umami porque a gente vai desenvolvendo as papilas para sentir esses gostos diferentes. Nosso corpo funciona a base de estímulos, então se minha alimentação tem sempre muito sal, por exemplo, meu paladar fica mais enviesado para esse gosto.”
REDUÇÃO DE SÓDIO – O quinto gosto é ainda uma forma de ajudar a reduzir a quantidade de sal nas receitas, de acordo com a nutricionista do Comitê Umami. A dica dela, além de investir em alimentos naturalmente ricos em umami, é utilizar o glutamato em sua versão industrializada, encontrada em diversas marcas no mercado.
“Se você for adicionar uma colher de chá de sal na sua comida, para ter a redução de sódio, você pode colocar só meia colher de sal e meia do glutamato monossódico. Apesar de ele também ter sódio na composição, tem muito menos que em relação ao sal, então você consegue uma redução de até 37%”, orienta.
RISCOS – Um ponto de alerta, no entanto, é consumir produtos industrializados que já têm muito sódio, e que ainda assim acrescentam o glutamato monossódico para realçar o sabor do alimento, explica a nutricionista Lansky, da UFPE.
“É um grupo de alimentos que deve ser evitado por outras questões, e não pelo glutamato em si, como alguns molhos industrializados, salsicha, mortadela…”, lista a professora.
Entenda de onde vem alguns alimentos ricos em umami:
COGUMELO
Como o cogumelo é enganado para ‘achar’ que está na Ásia e ser cultivado no Brasil
TOMATE
De Onde Vem o tomate
QUEIJO
De onde vem o que eu como: queijo
MILHO
De onde vem o que eu como: Milho
BATATA
De onde vem: batata ‘dorme’ por meses e só suas netas vão para os mercados
OVOS
De onde vem o que eu como: Ovos
Ouça o podcast ‘De onde vem o que eu como’:
