Da cafeteria à fazenda, g1 segue o rastro do grão de São Paulo ao Sul de Minas Gerais. Nessa jornada, entenda por que a fruta precisa ser colhida madura e como ‘sommeliers’ atestam a qualidade. De onde vem o que eu bebo: o café especial que faz o Brasil ser premiado no exterior
Uma bebida suave e adocicada, que só pode ser obtida com sementes de frutos que foram colhidos maduros, nem antes e nem depois. Este é o café especial, pelo qual o Brasil tem sido reconhecido internacionalmente.
De onde vem: banana tem família e até coração
O g1 seguiu o rastro desse grão de São Paulo até o Sul de Minas Gerais, onde está metade da produção brasileira. É a segunda reportagem da nova temporada da série quinzenal do De onde vem o que eu como.
Nesse percurso, a equipe encontrou uma fazenda que bateu recorde em concurso internacional e uma versão da bebida que movimenta campeonatos e gera novos profissionais, como os “sommeliers de café”, que testam a qualidade do produto da fazenda à cafeteria.
ASSISTA AO VÍDEO acima para saber mais.
Mais curiosidades sobre o café
Café especial X tradicional – enquanto o café especial é feito só com sementes de frutos maduros, o café tradicional aceita mistura com grãos verdes, secos, que passaram um pouco do ponto. Além disso, pode conter impurezas, como galhinhos e cascas da colheita. Porém, o governo estabeleceu que, a partir de janeiro de 2023, o café comum não poderá conter mais de 1% de impurezas.
O gosto amargo do café tradicional existe por causa da torra escura que a indústria faz para esconder as imperfeições. A torra do especial é mais clara.
Planta de café precisa descansar – o cafeeiro tem bienalidade em sua produção: em anos pares, tem safra alta. Em ímpares, baixa. Isso porque depois de um ano de muita produção, a planta precisa de um tempo para recuperar suas reservas internas e sua vegetação.
Qualquer estresse entre a floração e a maturação prejudica qualidade do grão e, consequentemente, da bebida.
Wagner Magalhães
De onde vem a cafeína? – Essa substância faz parte da genética das plantas de café, assim como nós temos genes que expressam a cor dos nossos olhos. A cafeína está presentes nas folhas, nas sementes e, em menos quantidade, nas raízes.
De onde vem o aroma e sabor? – O grão cru não tem gosto. Este só aparece durante a torra, que nada mais é do que submeter os grãos ao calor de uma máquina de torrefação. Com a alta temperatura, compostos como óleos e açúcares da semente se desenvolvem, gerando aroma e sabor.
Porém, nada disso existe se, no campo, a planta sofre com o clima – como uma seca – entre a floração e a maturação. Neste período, a planta produz os compostos químicos que, mais tarde, na torra, gerarão sabor, explica o pesquisador da Universidade Federal de Lavras, Flávio Borém.
Ganhando a vida tomando café especial – esse setor demanda especialistas que saibam pontuar a bebida usando uma metodologia internacional desenvolvida pela Specialty Coffee Association (SCA).
Café é a 2ª bebida consumida pelos brasileiros depois da água.
Marcos Serra Lima
Esses profissionais são encontrados em fazendas, cooperativas, empresas de exportação e importação (tradings), torrefações e cafeterias. Geralmente, estão ou já eram ligados à alguma atividade do café: barista, torrador, classificador, agricultor, entre outros.
É recomendável ter o certificado de Q-Grader (Avaliador Q de qualidade), emitido pelo Coffee Quality Institute (CQI). Há cursos preparatórios em associações, empresas, institutos e na Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).
Guia de compras: que máquina de café escolher?
g1 testa 5 modelos de moedores de grãos
Prêmio de assobio mais alto e mais belo – esse campeonato surgiu como uma brincadeira durante a Semana Internacional do Café em Belo Horizonte, em 2016, conta uma das idealizadoras Maria Mion. O objetivo é prestigiar os provadores que assobiam na hora da prova. O Sabiá de Cupping é o prêmio de assobio mais alto e o Rouxinol, do mais belo.
Onde encontrar café especial – cafeterias, torrefações, clubes de assinaturas e alguns mercados. Você pode procurar pelo selo da BSCA, que traz um QRCode que mostra onde o café foi colhido, a sua variedade, nota, além de poder avaliá-lo.
Arábica e canephora – o café especial é feito, em grande parte, com a espécie arábica, mas já tem bebida feita com variedade de canephora. Atualmente, cerca de 20% da produção de arábica no Brasil é de grãos especiais, diz o presidente da BSCA, Henrique Cambraia. Veja diferenças entre as duas espécies:
Arábica
Corresponde a cerca de 80% da produção;
Precisa ser plantado em terrenos com altitude acima de 600 metros;
Produzido, principalmente, em Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Bahia;
Tem um sabor mais suave;
O grão possui 1,4% de cafeína.
Canephora
Corresponde a 20% da produção;
É mais resistente e se dá bem em altitudes entre o nível do mar e 600 metros;
Produzido, principalmente, no Espírito Santo, Rondônia e Bahia;
Tem sabor mais intenso;
Grão tem 2,5% de cafeína.
Pé de café em Cabo Verde de Minas Gerais (MG).
Marcos Serra Lima
Créditos do “De onde vem o que eu como”
Coordenação editorial: Luciana de Oliveira
Narração, edição e finalização: Marih Oliveira
Reportagem: Paula Salati
Roteiro: Paula Salati, Marih Oliveira e Tatiana Caldas
Coordenação de vídeo: Tatiana Caldas e Mariana Mendicelli
Coordenação de arte: Guilherme Gomes
Direção de arte e ilustrações: Wagner Magalhães, Luisa Blanco e Vitória Coelho
Fotografia: Marcos Serra Lima
Motion: Vitória Coelho
Stop motion: Gustavo Wanderley
Motoristas: Ricardo Américo Barbosa e Rafael Prieto Rego
Pôr do sol em Carmos de Minas
Marcos Serra Lima
Frutos de café arábica da variedade Bourbon
Marcos Serra Lima
Vista de fazenda de café em Carmo de Minas.
Marcos Serra Lima
Frutos de café sendo lavados.
Marcos Serra Lima
Fruto de bourbon vermelho maduros.
Marcos Serra Lima
Secagem do café em um terreiro.
Marcos Serra Lima
Café especial também pode ser tomado na taça.
Marcos Serra Lima
Mais da série De Onde Vem…
De onde vem o que eu como: banana
Uma bebida suave e adocicada, que só pode ser obtida com sementes de frutos que foram colhidos maduros, nem antes e nem depois. Este é o café especial, pelo qual o Brasil tem sido reconhecido internacionalmente.
De onde vem: banana tem família e até coração
O g1 seguiu o rastro desse grão de São Paulo até o Sul de Minas Gerais, onde está metade da produção brasileira. É a segunda reportagem da nova temporada da série quinzenal do De onde vem o que eu como.
Nesse percurso, a equipe encontrou uma fazenda que bateu recorde em concurso internacional e uma versão da bebida que movimenta campeonatos e gera novos profissionais, como os “sommeliers de café”, que testam a qualidade do produto da fazenda à cafeteria.
ASSISTA AO VÍDEO acima para saber mais.
Mais curiosidades sobre o café
Café especial X tradicional – enquanto o café especial é feito só com sementes de frutos maduros, o café tradicional aceita mistura com grãos verdes, secos, que passaram um pouco do ponto. Além disso, pode conter impurezas, como galhinhos e cascas da colheita. Porém, o governo estabeleceu que, a partir de janeiro de 2023, o café comum não poderá conter mais de 1% de impurezas.
O gosto amargo do café tradicional existe por causa da torra escura que a indústria faz para esconder as imperfeições. A torra do especial é mais clara.
Planta de café precisa descansar – o cafeeiro tem bienalidade em sua produção: em anos pares, tem safra alta. Em ímpares, baixa. Isso porque depois de um ano de muita produção, a planta precisa de um tempo para recuperar suas reservas internas e sua vegetação.
Qualquer estresse entre a floração e a maturação prejudica qualidade do grão e, consequentemente, da bebida.
Wagner Magalhães
De onde vem a cafeína? – Essa substância faz parte da genética das plantas de café, assim como nós temos genes que expressam a cor dos nossos olhos. A cafeína está presentes nas folhas, nas sementes e, em menos quantidade, nas raízes.
De onde vem o aroma e sabor? – O grão cru não tem gosto. Este só aparece durante a torra, que nada mais é do que submeter os grãos ao calor de uma máquina de torrefação. Com a alta temperatura, compostos como óleos e açúcares da semente se desenvolvem, gerando aroma e sabor.
Porém, nada disso existe se, no campo, a planta sofre com o clima – como uma seca – entre a floração e a maturação. Neste período, a planta produz os compostos químicos que, mais tarde, na torra, gerarão sabor, explica o pesquisador da Universidade Federal de Lavras, Flávio Borém.
Ganhando a vida tomando café especial – esse setor demanda especialistas que saibam pontuar a bebida usando uma metodologia internacional desenvolvida pela Specialty Coffee Association (SCA).
Café é a 2ª bebida consumida pelos brasileiros depois da água.
Marcos Serra Lima
Esses profissionais são encontrados em fazendas, cooperativas, empresas de exportação e importação (tradings), torrefações e cafeterias. Geralmente, estão ou já eram ligados à alguma atividade do café: barista, torrador, classificador, agricultor, entre outros.
É recomendável ter o certificado de Q-Grader (Avaliador Q de qualidade), emitido pelo Coffee Quality Institute (CQI). Há cursos preparatórios em associações, empresas, institutos e na Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).
Guia de compras: que máquina de café escolher?
g1 testa 5 modelos de moedores de grãos
Prêmio de assobio mais alto e mais belo – esse campeonato surgiu como uma brincadeira durante a Semana Internacional do Café em Belo Horizonte, em 2016, conta uma das idealizadoras Maria Mion. O objetivo é prestigiar os provadores que assobiam na hora da prova. O Sabiá de Cupping é o prêmio de assobio mais alto e o Rouxinol, do mais belo.
Onde encontrar café especial – cafeterias, torrefações, clubes de assinaturas e alguns mercados. Você pode procurar pelo selo da BSCA, que traz um QRCode que mostra onde o café foi colhido, a sua variedade, nota, além de poder avaliá-lo.
Arábica e canephora – o café especial é feito, em grande parte, com a espécie arábica, mas já tem bebida feita com variedade de canephora. Atualmente, cerca de 20% da produção de arábica no Brasil é de grãos especiais, diz o presidente da BSCA, Henrique Cambraia. Veja diferenças entre as duas espécies:
Arábica
Corresponde a cerca de 80% da produção;
Precisa ser plantado em terrenos com altitude acima de 600 metros;
Produzido, principalmente, em Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Bahia;
Tem um sabor mais suave;
O grão possui 1,4% de cafeína.
Canephora
Corresponde a 20% da produção;
É mais resistente e se dá bem em altitudes entre o nível do mar e 600 metros;
Produzido, principalmente, no Espírito Santo, Rondônia e Bahia;
Tem sabor mais intenso;
Grão tem 2,5% de cafeína.
Pé de café em Cabo Verde de Minas Gerais (MG).
Marcos Serra Lima
Créditos do “De onde vem o que eu como”
Coordenação editorial: Luciana de Oliveira
Narração, edição e finalização: Marih Oliveira
Reportagem: Paula Salati
Roteiro: Paula Salati, Marih Oliveira e Tatiana Caldas
Coordenação de vídeo: Tatiana Caldas e Mariana Mendicelli
Coordenação de arte: Guilherme Gomes
Direção de arte e ilustrações: Wagner Magalhães, Luisa Blanco e Vitória Coelho
Fotografia: Marcos Serra Lima
Motion: Vitória Coelho
Stop motion: Gustavo Wanderley
Motoristas: Ricardo Américo Barbosa e Rafael Prieto Rego
Pôr do sol em Carmos de Minas
Marcos Serra Lima
Frutos de café arábica da variedade Bourbon
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Vista de fazenda de café em Carmo de Minas.
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Frutos de café sendo lavados.
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Fruto de bourbon vermelho maduros.
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Secagem do café em um terreiro.
Marcos Serra Lima
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Marcos Serra Lima
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De onde vem o que eu como: banana
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