Cada método resulta em diferentes bebidas: mais intensa, suave, mais doce ou ácida. Especialistas consultados pelo G1 dão dicas sobre aparelhos. Qual cafeteira ou máquina de café ideal para você? Conheça os tipos e saiba usar
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Intenso, suave, mais doce ou ácido…tem café para muitos gostos e a chave para alcançar o resultado que mais se adequa a você está no método de preparo.
Há muitas opções, que vão desde os coadores “diferentões” passando pela prensa francesa, cafeteira italiana, aeropress até as tradicionais máquinas de café espresso.
Para ajudar a entender melhor esses métodos e o tipo de café que cada um produz, o G1 conversou com três especialistas no assunto.
Além de dicas sobre os aparelhos para fazer o café em si, eles também indicaram modelos de moedores, pois consideram que a moagem é um dos principais passos para se fazer um bom café. Confira a seguir:
Moedores de café
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Moer o grão do café na hora faz toda a diferença e resulta em uma bebida mais saborosa, independente do modo de fazer, dizem especialistas ouvidos pelo G1.
Os mais práticos, para o dia a dia, são os elétricos. Os modelos mais simples são trituradores, feitos de hélice, que nem sempre deixam o grão moído de forma uniforme.
A barista Cyntia Ashiuchi indicou o modelo da Hamilton Beach, que tem três modos de moagem (grossa, média e fina) e um ajuste para quantidade de café.
Ela deu uma dica para usá-lo: segurar a tampa e sacudir o aparelho, porque, assim, os grãos ficam em movimento na lâmina e saem mais uniformes. O moedor tem uma trava de segurança que interrompe o funcionamento da lâmina caso a tampa desencaixe.
No grupo dos moedores elétricos, existem ainda os de moagem cônica, onde o café passa, de fato, por um moinho, o que faz com que a moagem fique mais uniforme, diz o consultor e barista Anderson Meirelles. Mas eles são muito mais caros que os elétricos de hélice e os manuais.
Os moedores manuais, embora não sejam tão ágeis, também são ótimos para um passo inicial nesse universo, segundo a gastrônoma Kay Gentile.
A vantagem deles é que proporcionam uma moagem uniforme e são mais em conta que os elétricos cônicos. “Há, porém, o trabalho de ter que moer. Para quem tem pressa ou problemas motores, pode não ser a melhor opção”, diz Meirelles.
Sugestões dos especialistas:
Moedor de Café Hamilton Beach 80393-BZ
Moedor de Café Manual Hario Skerton 100g – Lâminas de Cerâmica
Moedor de Café Manual Inox Mimo Style
Moedor de Café Manual Hario Slim – 24g
Moedor de Café Manual Timemore C2
Moedor de Café Oster OMDR100
Moedor de Café Di Grano – MDR302 Cadence
Prensa francesa
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A prensa francesa é uma boa pedida para quem quer experimentar um novo jeito de fazer café, saindo do coado tradicional mas sem depender de uma máquina.
Assim como no chá, o método funciona por infusão – ou seja, o café fica em contato direto com a água quente por alguns minutos. Depois, é filtrado ao apertar o suporte que fica em cima.
“A prensa francesa extrai todos os sabores deliciosos do café. E traz umas notas quando tem um cítrico, um floral, mas de forma suave. Não é uma porrada como o espresso”, exemplifica Kay Gentile.
O resultado é um café mais turvo do que o coado.
O segredo para usar esse método é a moagem, que precisa ser grossa – caso contrário, o pó passa pelo filtro de metal da cafeteira.
Ao comprar o café, é preciso procurar por esse detalhe na embalagem, embora o mais comum no supermercado seja a moagem em pó, para café filtrado. A alternativa é comprar o pacote em grãos e moer em casa ou pedir a moagem mais grossa em cafeterias.
Os baristas também recomendaram fazer experimentos com o tempo de infusão, deixando o café mais ou menos tempo na água antes de apertar a prensa. Além disso, eles aconselham colocar a água já fervendo na jarra.
Sugestões dos especialistas:
Prensa Francesa 350ml – Bodum
Cafeteira French Press Preziosa, 350 ml, Bialetti
Prensa Francesa Cafeteira Hamilton Beach – 1L
Italiana ou moka
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A cafeteira italiana, também conhecida como Moka, faz um café de sabor mais intenso, próximo do espresso. O método traz uma experiência sensorial no modo de fazer, comenta Kay Gentile.
“Ela funciona quase como se fosse uma minipanela de pressão. Você coloca a água no compartimento de baixo, põe o filtro com o café e rosqueia a parte de cima”, explica.
“Com a ebulição da água, é gerada a pressão. A água passa pelo filtro e aí sobe o café. Na hora em que para de sair a água está pronto. Dá pra ouvir o café subindo, você pode olhar também, além do aroma”, completa Kay.
Uma dica é respeitar os limites da cafeteira, diz Anderson Meirelles. Na caldeira, coloque a água até o limite da válvula e, no suporte de café, preencha tudo com o pó, nem mais nem menos.
“Do contrário, ela não vai trabalhar bem. Se eu usar menos café do que o limite, por exemplo, eu vou desequilibrar a pressão e é justamente ela que faz a extração do café”, diz o barista.
Por isso ele recomenda que para quem faz pouca quantidade de café o ideal é um modelo pequeno e vice-versa.
Ele recomenda também molhar com água (não é para encher) a parte de cima da cafeteira, que vai receber a extração do café, para evitar o sabor de queimado que, muitas vezes, esse método pode produzir.
“Imagina esse metal no fogo por alguns minutos. Ele fica muito quente e seco e, de repente, o café começa a sair, ele vai sair queimando”, afirma.
Outra dica é preparar o café no fogo baixo com a tampa aberta e, no momento em que o café começar a sair, desligar o fogo e tampar a cafeteira.
“Quando começa a sair o café, significa que a moka atingiu uma pressão suficiente para terminar de extrair a bebida. Dessa forma, eu evito uma superextração”, diz Meirelles.
Neste método, o café precisa estar moído de médio para fino, mas sem exagero, para o pó não cair pelo filtro.
Ele foi inventado pela marca italiana Bialetti, mas se popularizou e há modelos alternativos.
Sugestões dos especialistas:
Cafeteira Italiana Nuova Moka 6 Xicaras Bialetti
Cafeteira Italiana Moka 6 Xícaras Casita
Aeropress
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O Aeropress é método “diferentão”, que combina pressão com filtro de papel.
Ele foi criado por um americano inventor de brinquedos chamado Alan Adler e consiste em dois tubos de plástico que ficam encaixados um no outro – ao puxar o tubo maior para cima, é colocado o pó, que pode ser moído de diferentes maneiras.
Depois, é preciso colocar um filtro redondo (específico para o método) em uma pequena câmara que é encaixada no topo. Por fim, basta virá-la ao contrário, após cerca de 1 minuto de infusão, e empurrar o tubo menor para baixo.
“Eu acho bem simples e gosto bastante. Ela tem cara de coisa científica, mas não é complexa”, comenta Kay Gentile.
“O sabor vai depender de como se moeu o café. Se for mais fino, será mais intenso, mas ainda dá pra perceber várias notas e sabores diferentes, por exemplo”, disse.
É justamente essa versatilidade de uso que chama a atenção de Anderson Meirelles. “Dá para brincar bastante, usar moagem fina, grossa, maior ou menor tempo de infusão”, diz.
Para ele, o método entrega uma bebida doce, suave, com acidez alta e encorpada.
“É semelhante ao espresso, mas com um sensorial mais leve. O inventor da Aeropress, inclusive, criou esse café porque queria uma bebida com a mesma complexidade de um espresso, mas mais suave, para tomar em maior quantidade”, comenta o barista.
Sugestões dos especialistas:
Conjunto para Filtrar Café em Acrilico – Aeropress
Filtro De Papel Para Aeropress 350 Unidades
Cafeteiras de espresso
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Já o famoso espresso é um café feito extraído sob muita pressão, de forma rápida e a uma temperatura elevada, condições que fazem com que ele seja como “uma lente de aumento” do grão escolhido para a extração.
“O espresso é como um néctar do café”, diz Anderson Meirelles. “Tudo que tem de atributo sensorial no grão vai aparecer muito neste método, tanto coisa boa como ruim”.
Para o especialista, são muitas as variáveis que definem um espresso bem tirado. Algumas delas são a moagem, uma boa compactação no porta filtro, grão mais fresco e máquina operando bem.
“Muitas vezes as pessoas falam que não gostam do espresso porque acham ele amargo, forte. Mas ele pode estar mal extraído”, diz Meirelles.
A moagem correta para a máquina de espresso é a fina porque é necessário que a água extraia, em pouco tempo, todas as características do grão. “Quanto mais grossa a moagem, mais dificuldade a água tem de extrair os atributos”, afirma.
Uma dica para saber se o espresso foi bem extraído é olhar a crema, que é aquele “colarinho” que fica em cima do café. Ela deve ser fechada, de modo que não se enxergue que há café por debaixo dela.
Existem máquinas de espresso que usam o grão moído e as de cáspsulas. A barista Cyntia Ashiuchi diz não ser fã do segundo tipo por achar que elas entregam um café sem complexidade e também por questões ambientais, já que a produção de resíduo plástico é grande.
“Os únicos pontos fortes são a praticidade e a consistência. Geralmente, é um café com uma torra bem forte”, explica. Uma alternativa para um sabor mais suave, segundo Cintia, são “algumas pequenas torrefações que estão colocando café especial em cápsula”.
Para quem opta pelas máquinas de café em cápsulas, uma dica é apostar nos produtos das próprias marcas desses aparelhos, diz Meirelles.
“Em geral, as cápsulas originais das marcas são de boa qualidade – na maioria são cafés de categoria gourmet. Outras opções são as microtorrefações que lançam cafés em cápsulas […] Esses, em geral, têm torras mais frescas e são até mais baratos”.
Sugestões dos especialistas:
Cafeteira Philco Expresso 20 Bar Inox
Cafeteira Oster Expresso Prima Latte II
Máquina de Café Mondial Espresso Coffee Cream Premium
Cafeteira Espresso TRES Modo S04 Multibebidas (cápsula)
Cafeteira Expresso Arno Dolce Gusto Genio S Plus Multibebidas (cápsula)
Cafeteira Nespresso Inissia D40 Preta (cápsula)
Coadores Hario e Clever são opção aos comuns
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O café coado do dia a dia também pode ganhar novos contornos com um suporte diferente, como o V60, da Hario, uma empresa japonesa de utensílios de cozinha. O suporte foi lançado em sua versão final em 2004.
A principal diferença dele para um coador tradicional é que as ranhuras do suporte fazem uma espiral, o que faz a água correr mais rápido, além do buraco embaixo da base ser maior.
“O resultado esperado para o café coado em um V60 é uma bebida que a gente chama de limpa e equilibrada, sem sólidos ou óleos”, diz a barista Cyntia Ashiuchi.
“Café limpo é aquele que não vai ter tanto amargor, dependendo do grão. Falamos em café complexo quando as notas sensoriais, além do amargor, doçura e acidez, são mais difíceis de perceber”, explica.
“Ele fica menos tempo no filtro, uma extração de até 3 minutos porque, se não, começa a dar outros sabores. É um café que fica um pouco mais suave do que o coado tradicional, mas desperta outros sabores”, descreve Kay Gentile.
Já o Clever é um método que mistura o café coado com infusão. É preciso ter um filtro de papel na base, colocar o café e deixar a água quente em contato por alguns minutos.
A bebida é extraída a partir do momento em que a base é colocada sobre um recipiente, como uma caneca, pois tem uma alavanca que “libera” o líquido.
“Resulta em uma bebida um pouco mais intensa. Acredito ser um método muito prático, pouco conhecido e que resulta em uma bebida complexa e saborosa”, opina Cyntia.
Sugestões dos especialistas:
Coador de café Hario vermelho até 4 xícaras
Filtro para cafeteira Hario V60 branco 100 unidades tamanho 02
Suporte Acrílico Com Filtro Clevere marrom 300 ml
Filtro de papel para suporte com 100 unidades CLEVER Branco 300 ml
Como escolher um bom café
O melhor de cada método passa também por um bom grão.
Há muita variedade em cafeterias locais. No supermercado, há algumas dicas para encontrar opções interessantes. Os rótulos podem indicar características como mais acidez ou doçura.
A gastrônoma Kay Gentile recomenda dar uma olhada na data do lote. “Se o café está há muito tempo na prateleira, ele vai perder características”, explica.
“O bom é ir experimentando e ver o que mais agrada. Vale a pena experimentar outros sabores, estamos muito acostumados com esse café bem preto, bem forte, que tem sempre o mesmo sabor”, diz.
“Não é pra virar um entendedor, é para saber o que gosta. Tem que estar aberto a experimentar”, completa.
Qualidade do grão
Além da importância da extração e de um grão mais fresco, a qualidade da bebida também é definida por tudo o que aconteceu com o café antes dele chegar à mesa: no seu plantio, colheita e torra.
De onde vem o que eu como: saiba a diferença entre tipos de café
No Brasil, há duas entidades que fazem esse controle de qualidade: a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).
A BSCA só classifica o café especial e o gourmet. A Abic, por sua vez, divide os grãos em 4 categorias: gourmet, superior, extraforte/tradicional e não recomendável.
Nos especiais, apenas as sementes dos frutos de café maduros podem ser usadas. Já no gourmet, há poucos grãos imperfeitos, ou seja, quebrados, verdes ou que passaram um pouco do ponto.
Esses possuem uma torra mais clara, diferentemente dos cafés tradicionais ou extrafortes que passam por uma torra mais intensa, justamente para que os seus defeitos sejam escondidos.
Os pacotes de cafés certificados pela BSCA têm um selo com um QR Code que rastreia a avaliação sensorial, safra, fazenda e região de produção.
Já a Abic disponiliza um aplicativo para Android e iPhone que permite ao consumidor verificar, no momento da compra, o nível de qualidade do produto.
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